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Manuel Mesías / Diario del Cauca
Sábado, Septiembre 8, 2018 - 08:31

Si alguien quiere saborear una sopa de arepa genuina o un dulce bien auténtico payanés, podrá pasarse por uno de los costados del parque Caldas en donde la mesa tradicional tiene su espacio en el décimo sexto Congreso Gastronómico.

Allí la plaza de mercado está sintetizada en una serie de stands que en un envoltorio moderno, le llevarán con el estallido del paladar, a las épocas aquellas en donde las abuelas mecían los azúcares especiales en enormes pailas de cobre para dar con yantares como las clásicas panelillas. O quizás dé dos pasos y se encuentre de frente con Maria Eugenia Villa, una de las 20 expertas en esta cocina cargada de secretos y cultura criolla.

“Con leña de roble”

María Villa le contará, en medio del ajetreo porque hay mucha gente, que la carne asada tradicional,  la pura criolla, se hace con madera de roble escogida. De bosque medio caucano. Los trozos a quemar son sacados con esmero al igual que las porciones de carne al fuego. La sazón se consigue a punta de paciencia, cariño por lo hecho y un tanto de sal. Secreto que no se puede compartir más, es secreto.

“Cuando esa carne la vamos a servir al cliente, la montamos en una paila con un poco de aceite y se frita un poco a bajo fuego, tapada, para que quede blandita y con el sabor ahumado. Así nos enseñó mi mamá que es payanesa. Ella toda la vida ha trabajado en la plaza de mercado del barrio Bolívar. Ahí es en donde está la verdadera cocina tradicional de nosotros”; refirió María Villa.

Una paila de 150 años

Y al igual que María Villa, Elsy Manzano le confesó al DIARIO DEL CAUCA que ella representa la cuarta generación de una familia dedicada a preservar el sabor dulce de la cocina tradicional caucana. Empezó desde los quince años a saber como es que se hace un verdadero “calao” navideño. A descubrir los métodos mejor guardados por las matronas para llegar al “manjarblanco”, ese que fue producto del mestizaje único entre hispano y afro. Llanura, caña y latifundios de vacas.

Nos dijo, ya en medio del fragor que está tomando el Congreso gastronómico, que uno de los secretos para lograr sus recetas son dos enormes pailas de cobre con más de un siglo de antigüedad capaces de sacar 70 docenas de brevas y 100 de limón de una sola. De ese tamaño son las sorpresas del XVI Congreso payanés.

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