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Martes, Octubre 9, 2018 - 11:20

Con el auge turístico del Cauca, varias poblaciones se han percatado que pueden atraer visitantes nacionales y extranejros a conocer procesos productivos únicos y especiales. Además de estar asociados e incluídos en cadenas de valor, ahora suman el ingreso que pueden reportales los que buscan descanso.

 

En el corregimiento de Cajete, ubicado en el oriente de la capital caucana, se ha construido un proceso asociativo para fortalecer, mediante el turismo, la articulación y la economía de quienes se dedican a la producción de derivados del maíz. La ruta del maíz, como se le conoce, lleva ocho años funcionado y anualmente es visitada por 700 personas, quienes tienen la oportunidad de vivir una experiencia gastronómica de tradición sesquincentenaria.

Las personas
El DIARIO DEL CAUCA visito la ruta, y en dialogo con Antonio José Ledezma, vocero de la Asociación de Productores de Derivados del Maíz -Podema relató que el corregimiento de Cajete es un lugar que conserva las prácticas y procesos ancestrales del trabajo del maíz, condensado y transmitido a la comunidad, por generaciones de mujeres en los últimos 155 años.
Antonio José, productor de carantanta, afirma que la matrona principal fue doña Matilde Mauna, quién vivió 125 años y a la edad de  diez, ya se encontraba vinculada al trabajo con derivados del maíz.
Para el vocero de Podema, el papel de la mujer en el legado cultural y gastronómico de Cajete ha sido fundamental, en primer lugar, porque “han sido fuente de conservación y transmisión y construcción de las prácticas artesanales de maíz, trasmitiéndolo entre las familias de generación en generación”.A la fecha 122 familias se encuentran vinculadas a esta actividad y Don José asegura, que “Cada una conserva la tradición” 

Los productos
Estas familias semanalmente producen elementos importantes de la gastronomía local, tortillas, masa para los tamales y empanadas, envuelto blanco, envuelto amarillo, carantanta, entre otros mediante procedimientos artesanales y cien por ciento naturales. Así los afirma Don Antonio José, quien expone que por este motivo “La CRC los certificó como productores de alimentos limpios”.
Rosa Mompotes, residente del sector y también vinculada a la cadena productiva del maíz, comentó que estos productos se llevados las plazas de mercado de Popayán y de algunos municipios como Piendamó, Timbío y El Tambo Para doña Rosa, económicamente hablando, es posible vivir de esta actividad, sin embargo, asegura que “quienes trabajan con esto siguen siendo personas de bajos recursos” y agrega que es una labor de mucho trabajo, de jornada largas, con exposición a temperaturas altas y al humo.  Antonio José, está de acuerdo con lo anterior y argumenta que muchas de las mujeres que se dedicaron a esta actividad tienen o tenían afecciones pulmonares “un asunto que se tiene que mirar, ya que este trabajo es muy bonito y de esfuerzo, que enriquece culturalmente a todo Popayán, y ojalá se pueda tener más apoyo en esta medida”.

 

La carantanta y su ancestral significado

 

La palabra caratanta en la lengua indígena Quechua, se deriva la parabla Sarantanta, cuyo significado es “pan de maíz” y en la base del quechuismo, está compuesta por dos partes, Cara, que significa “costra” y Tanta “que significa “tortilla”.
Don Antonio José, quien lleva más de dieciséis años vinculado al trabajo de la carantanta, cuenta que el producto de Podema lleva el nombre de “crocantica” por su textura y calidad y agrega que la asociación se encuentra distribuyendo en mercado normal, 3000 paquetes de 25 gramos al mes, y en temporada alta cerca de 5000 paquetes. EL vocero de Podema expresa que par que esto suceda hay un trabajo importante de por medio, y menciona que hay algunas familias que aún producen maíz para este proceso, sin embargo, la mayoría lo compra.
El proceso
Don Antonio José cuenta que para producir la carantanta, el maíz se debe dejar en remojo por un tiempo de cinco días. Posteriormente, se realiza un proceso de lavado dos o tres veces, para luego pasar molerse. La harina obtenida de este procedimiento se mezcla y se vuelve a moler, esto es lo que él y las familias productoras llaman “repasado”, que sen realiza hasta obtener una mezcla bien fina o delgada. Una vez terminado el “repasado”, se inicia el proceso de cocinar mezcla la a fogón de leña, agregando mantequilla, agua y colada de maíz, la cual se debe mezclar y menear constantemente con una especial cuchara de palo llamada “cagüinga”, hasta obtener la masa con la que posteriormente se realizaron las tortillas o envueltos

Retiro de masa
Don Antonio José, agrega que una vez realizado todo lo anterior, se retira la masa destinada para para la elaboración de otros productos y se retira cuidadosamente “el pegado”. Allí se obtiene la carantanta, que posteriormente se selecciona, se le agregarle sal, se frita, se tritura y se empaca.

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