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Viernes, Agosto 23, 2019 - 12:11

En Popayán se realizó un encuentro de cocineros, donde se desarrollaron nuevas recetas a partir de la hoja de coca con el fin de abrir una ventana de oportunidades para los productores cocaleros.

Con el propósito de conocer el proceso de transformación de la hoja de coca con fines alimenticios, 19 chefs de Medellín, Pasto, Popayán, Cali, Quindío, Barranquilla y Bogotá, se reunieron en la capital caucana con el fin de contribuir al proyecto denominado Coca para la Paz, el cual se desarrolla con campesinos de Lerma en el municipio de Bolívar al sur del Cauca.

Encuentro

La actividad se dividió en dos fases, en primer lugar los chefs conocieron de cerca el proceso de producción de la coca y como los campesinos de esta zona del país, han decido resignificar esta planta que es reconocida a nivel internacional por narcotráfico y la violencia que ha conllevado al desplazamiento de miles de colombianos.

“El encuentro de 14 chefs a nivel nacional y 5 chef a locales se realizó con el objetivo de que conozcan de primera mano cómo es todo este proceso y  así desmitificar toda esa idea que tenemos los colombianos sobre la hoja de coca. Con esa visita buscamos que se generen nuevas ideas en la cocina para darle un uso distinto al que ya se conoce”, indicó Enrique Gonzáles Ayerbe, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán.

Apuesta culinaria

Después de conocer el proceso de producción y la transformación de la coca en productos alimenticios, el reto de estos profesionales fue utilizar la harina y las hojas de coca en sus preparaciones.

Resultados

De esta manera, se lograron resultados inesperados en los que se resaltó un helado de paila de coca acompañado por un postre casero de harina de coca y semillas de amapola.
“Logramos que vinieran a Popayán los chef más importantes del país, para a hablar y desarrollar productos con coca, fue asombrosa la acogida que tuvo, lo más importante es decirle a la gente que tenemos un producto que podemos usar en la cocina, y que debemos darnos la oportunidad de comer coca, yo siempre le digo a la gente no coma cuenta, coma coca”, concluyó Dora Troya, instructora del Sena y líder del proceso.

Campesinos reivindican tradiciones culturales

El intercambio de conocimientos entre productores y cocineros permitió conocer las vivencias de los campesinos y el la razón que los motivó a cambiar el uso ilícito de la planta de coca, a su vez algunos chefs por primera vez conocieron este producto para el uso alimenticio.


Pablo Guzmán, chef local manifestó al DIARIO DEL CAUCA la importancia de la labor que realizan los campesinos del departamento del Cauca la cual desconocía completamente, “es importante que alguien se ponga los pantalones en la comunidad y empiece a sacar este tipo de proyectos adelante, como caucano que soy me pareció increíble, me llena de orgullo al ver lo que estaban haciendo, no tenía ni idea”.
Por su parte, Manuel Taborda, chef y docente de la Universidad de Antioquia expresó que este proceso con la coca en el departamento le parece un acto de resistencia, “es un acto político a través de la alimentación que reivindica las tradiciones y los saberes ancestrales que tienen nuestras comunidades que de una u otra manera nos identifican como población colombiana”.


También indicó que lo relevante de darle otro significado a la coca desde la cocina y la importancia de alimentar, “por la boca entran saberes, conocimientos, siento que es una combinación poderosa el tener claro esa ancestralidad de las comunidades indígenasy convertirla en producto para alimentar y no para satanizar”.


Finalmente tener la experiencia de conocer los productores de la coca les permitió a estos artistas de la cocina colombiana acercarse a un mundo diferente al que conocen o viven diariamente.

Aporte nutricional a la alimentación colombiana

Los beneficios alimenticios que se han descubierto en la planta de coca después de varios años de investigación, convierten este producto en un superalimento, término de comercialización para alimentos que se supone que confieren beneficios para la salud como resultado de una excepcional densidad de nutrientes.


Según lo indicó Carolina Jaramillo, cocinera caleña la coca es un alimento que tiene proteína, calcio, hierro, complejo b, además de los nutrientes que le aporta a la misma tierra en el uso que se le da como abono.
“Creo que esto va ser un primer paso y la idea es sacar la coca del estigma que tiene con la drogadicción, la violencia y volver a retomarlo como una planta ancestral de nuestro país del cual se benefician cientos de familias colombianas y darle otros usos, aprovechando que tienen unos beneficios alimenticios increibles”, aseveró Jaramillo.


Además, mencionó el amor de los campesinos por la tierra y las ganas que tienen estas personas de salir adelante a pesar de las condiciones sociales, geográficas y económicas en las que viven, “son lugares lejos de las grandes ciudades, con tantas carencias, vías sin pavimentar y ver como esas comunidades son tan felices, subsisten y  quieren alejar a toda costa la violencia de esos lugares es una situación de admirar”, finalizó.

Organización que apoya a los pequeños productores

En el encuentro de chefs en la ciudad se contó con la participación de la Fundación Mucho, de la ciudad de Bogotá,  quienes a través de una plataforma en internet apoyan a pequeños productores con la comercialización en el mercado.


Juliana Zarate, integrante de la empresa Mucho Colombia indicó que: “nosotros compramos por todo el país a pequeños productores y le vendemos a casas y restaurantes, empezamos hace como año y medio, sobre todo trabajando de cerca de cocineros, ONGs y demás personas que están investigando sobre nuestra diversidad y procesos indígenas o afro o de gente que simplemente se va de la ciudad al campo a buscar el potencial que tiene nuestra tierra”.


La  misión de esta organización es democratizar el acceso a la buena comida desde la finca, hasta la mesa, protegiendo el bienestar de todos: consumidor, productor y medio ambiente.

 

 

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